Chiles en Nogada: Platillo barroco con simbolismo patrio.
El chile en nogada es el platillo más simbólico de las fiestas patrias, precisamente por sus colores y la historia detrás. El relato más contado es que éste fue creado por monjas del convento de Santa Mónica, representando los colores de la bandera del ejército trigarante para celebrar la visita de Agustín de Iturbide cuando pasó por Puebla, justo antes de dirigirse a Veracruz para firmar los Tratados de Córdoba. En estos documentos se reconocía la Independencia de México de España, pero la verdad es que ya son varios historiadores y antropólogos que dicen que sólo es un mito, pues no hay información comprobable al respecto.
Lo que por ahora muchos investigadores mantienen firme es que surgió originalmente como un postre durante el virreinato, el cual las altas sociedades usaban para festividades y se rellenaba de frutas. Durante el barroco se le agregaron ingredientes que lo convirtieron en un platillo principal.
También cabe resaltar que la salsa nogada ya existía, la cual pertenece a países de la cocina sefardí, adoptada en la cocina catalana y es llamada “Salsa Nous”. Al llegar al nuevo continente tuvo modificaciones al añadirse ingredientes de la región. El chile poblano también apareció durante el mestizaje porque se hizo con el injerto de la chilaca mexicana con el pimiento de origen africano.
Sobre la polémica acerca de si va capeado o no, ya han abordado este tema tanto chefs como historiadores. Se dice que tradicionalmente inició capeándose. En palabras del antropólogo Eduardo Merlo Juárez para la tesis “El chile en nogada, platillo mexicano y su posible maridaje” nos cuenta: “Los chiles en nogada son un platillo barroco. El barroco es la época de los retablos dorados, de los dorados de los bordados, en las mujeres, en los sacerdotes, de tal manera que los chiles en nogadas se capeaban para lograr ese color dorado, propio de la época”.
También debemos saber que los platillos no sólo se van modificando conforme a las tendencias, sino que también el entorno político-social hace que vayan cambiando y adaptándose para su consumo. Podemos ejemplificar en el contexto actual, el veganismo, vegetarianismo, la comida keto o yéndonos más al pasado, el mole que tomó un sabor distinto después del barroco y colonización, pues este platillo prehispánico no tenía los añadidos como la canela y las pasas.
El chile en nogada, junto con el mole, es reconocido como un platillo del barroco, pues esta corriente cultural, que duró alrededor de 150 años tanto en Europa como en sus colonias, se caracterizaba en la gastronomía por mezclar muchos ingredientes, para hacerlos más dulces, suntuosos, complejos y exaltar especias como el clavo, pimienta y la canela. El elemento capeado también tuvo su furor durante esta época y supone que buscaba simular oro en los platillos.
Otros platillos que podrías probar para llevar a tu boca parte de la historia y la esencia gastronómica barroca de nuestro país son: pollo con vegetales cristalizados, pollo al supremo barroco y alcaparrado, cuete mechado y encacahuatado, manchamanteles, lomo en adobo antiguo, lomo relleno en salsa de ciruela pasa o asado de bodas. Además de algunos postres como galletas del convento, la capirotada o los buñuelos mojados con piloncillo.
Un video en adición para más información: https://www.facebook.com/Oaxaquenosenelmundo/videos/213768060052259
