Sabores de Yucatán y el misticismo del recado negro.
La gastronomía yucateca es la que más trabajo me ha costado descifrar; a pesar de venir de una ciudad y un estado con mucha costa, el espectro de los sabores es muy distinto. Lo que probé, de repente me recordaba a alguna estética con colores y sabores similares a la cocina tailandesa, pero esta comparación puede ser muy arriesgada. La cocina yucateca tiene un origen mayormente precolombino… Arrastra el pasado y legado de la civilización maya, con algunos toques coloniales y adaptaciones a nuestro presente.
El estudio de los sabores puede ser algo extenso, va ligado a aspectos fisiológicos, químicos, genéticos, y, sobre todo, culturales. Para mí, la cocina de mi estado, Sinaloa, es mi preferida, pero probablemente alguien de Querétaro me vaya a decir que su preferida es la de su estado, o alguien de Yucatán del suyo, por todo el proceso que se construye sobre el gusto y el arraigo del sabor a través de los años.
Les recomiendo, antes de seguir con la gastronomía Yucateca, éste ensayo de la etnóloga Blanca María Cárdenas Carrión donde aborda de manera general algunos autores que han hecho investigación o análisis delineado alrededor de los sabores. Desde Aristóteles, hasta el tetraedro de los sabores de Hans Henning. Ella le da un enfoque con la comida raramuri en el desarrollo. Citándola:“ El sabor como construcción cultural implica una inmensidad de rasgos, estímulos, apreciaciones y hábitos relacionados con la experiencia corporal y con una consciencia cargada de memorias y aprecios.” Ensayo titulado Construcciones Culturales del sabor: comida rarámuri.
Recado Negro, Relleno negro.
Dando un repaso a algunos platillos típicos de la comida yucateca, me gustaría hacer énfasis en el recado negro, porque a pesar de que su sabor no me agrada por completo, me sentí muy atraído por su no-color, profundidad y textura. Desde que lo vi me pareció complejo y místico, misma analogía que he tenido de la cultura maya desde hace tiempo. El recado negro es una pasta hecha con chiles tatemados, especias y condimentos que le dan el color negro. Se prepara principalmente en pollo con la receta conocida como “relleno negro”, a la cual también le agregan huevo cocido y bolas de carne molida llamadas But. En este link pueden ver la receta que seguí, sustituyendo el pavo por pollo.
En Mérida lo pueden encontrar en diversos lugares de comida tradicional (recomiendo Chaya Maya), ya que puedes pedir un plato con diferentes guisos tradicionales, entre ellos tacos de relleno negro y de relleno blanco. El relleno negro se conoce como uno de los platillos más antiguos de la región y se cree que su origen es netamente Maya, se prepara tradicionalmente en el mes de noviembre en una festividad llamada Hanal Pixán, donde se le rinda tributo a los difuntos. El recado negro es como si fuera el hermano dark yucateco incomprendido del mole poblano, y, el relleno blanco es como si fuera otro hermano conservador… Que se prepara con diversos ingredientes similares a un estofado, pero lo que le da el color blanco es la harina de trigo. Cabe agregar el mucbipollo, que es el tamal yucateco por excelencia de origen maya, el cual puedes incluir en tu mix de plato típico en Chaya Maya.
Hice esta receta de aguachile que encontré, con recado negro y su sabor me fue más llevadero. Es como si mutara para adaptarse a los diferentes ingredientes con los que acompañes, con toques encenizados y robustos, se mezcla y adapta con la frescura del camarón, limón y pepino, para converger en una receta fusión Sinaloense-Yucateca.
Cochinita pibil
La cochinita pibil, hecha con recado rojo o pasta de achiote, la probé en el Museo de la Gastronomía Yucateca de Mérida, fue una total sorpresa que tienen un patio y área demostrativa de cocina maya detrás, donde la preparan como originalmente nuestros antepasados la hacían… Que es enterrándola bajo tierra y llevándola a cocción todo un día ahí. Nótese que “pibil”, viene del maya pib = “asar bajo tierra”.
Queso relleno
El queso relleno, está hecha de queso bola, que es una adaptación del queso holandés, la cual los yucatecos comenzaron a prepararlo relleno con carnes, especias y una salsa blanca similar a la bechamel. Esta la probé en El Museo de la Gastronomia Yucateca y no fue un error… Es una receta muy creamy, deliciosa y sin duda muy mestiza. (Nótese que el queso bola, puede tener una sabor algo fuerte para algunos comensales). La historia de cómo llegó el queso holandés a Yucatán aun se desconoce.
Caballero pobre
Caballero pobre es un postre ya más colonial, típico de Yucatán, es una versión de las torrejas, pero se baten solamente las claras de huevo al capear, en lugar de todos los huevos enteros. Es el pan capeado frito, bañado con azúcar y miel.
En Chaya Maya reinterpretaron esta receta, agregándole un helado con licor de anís, renombrándola “Caballero rico, caballero pobre”. Sin duda lo recomiendo mucho, es muy memorable.
Chaya
El nombre del restaurant típico, Chaya Maya, es por la chaya, que es una hoja proveniente del sureste del país, principalmente de Yucatán. Tiene propiedades nutricionales por encima de muchas hojas y es conocida casi como un súper-alimento. En Yucatán, es muy común encontrar agua de chaya, al igual que la lima, es muy rica y la planta también se encuentra en algunas de regiones de Belice, Hondura y Guatemala.
La sopa de lima puede ser una excelente entrada, no es calóricamente muy cargada y es deliciosa. Se le agrega pavo en lugar de pollo, pues el guajolote o pavo está muy ligado a la cultura gastronómica de Yucatán… Los mayas domesticaron a los guajolotes mucho antes que los aztecas y fueron traídos en el periodo de la Conquista junto con los cerdos, ya que los mayas consumían principalmente, carne de venado, jabalí y otros animales de caza.
Sopa de Lima
La sopa de lima puede ser una excelente entrada, no es calóricamente muy cargada y es deliciosa. Se le agrega pavo en lugar de pollo, pues el guajolote o pavo está muy ligado a la cultura gastronómica de Yucatán… Los mayas domesticaron a los guajolotes mucho antes que los aztecas y fueron traídos en el periodo de la conquista junto con los cerdos, ya que los mayas consumían principalmente carne de venado, jabalí y otros animales de caza. La lima es un fruto de la región de Yucatán que se puede encontrar casi todo el año, con olor y sabor similar al limón.
Poc-chuc
El poc-chuc tiene un sabor muy peculiar, de verdad lo volvería a probar para intentar descifrarlo. Es cerdo con condimentos y marinado con naranja y tiene toques agrios que tradicionalmente se asaba al carbón, ya que poc viene del maya yucateco poc, que significa tostar, y chuc, significa carbón.
Dulce de Papaya
Otro postre típico de Yucatán es la papaya enmelada o dulce de papaya, que en muchos lugares le agregan queso bola rallado para contrastar el sabor dulce, creando una fusión muy rica. Si vas al Museo Gastronómico Yucateco, te recomiendo que la pidas con una nieve de mamey encima. La papaya y el mamey son frutos típicos de la región.
También puedes probar: Los salbutes, Pescado tic-nic, El Papak-tsul, El Escabeche negro de Valladolid, El Salpimentado y otros que son más prehispánicos, como Tsi’ik de venado… Postres como Mazapán de almendras, Cocoyol o pasta de guayaba también forma parte de la Gastronomía Yucateca. La mayoría de estos platillos los encuentras en restaurantes tradicionales del centro de Mérida, también existen tours gastronómicos de la cultura ancestral maya por airbnb experiencias. Otras bebidas típicas son: el licor Xtabentún o el agua de pitahaya. El snack callejero más típico son las marquesitas, mi post pasado de Instagram fue una fotografía de una con su pequeña historia. Link aquí. Igual se recomienda a los amantes de la gastronomía, visitar el mercado San Benito, pues pueden tener más de cerca productos frescos y conocer mejor algunos productos regionales.
A través del paladar, podemos conocer, viajar y descifrar la ancestralidad y gastronomía yucateca a través del tiempo. Los mayas son un estandarte y orgullo nacional de nuestro pasado ligado al presente. Algunas notas de su gastronomía siguen siendo un misterio para mí. El recado negro es la noche, el recado blanco, la mañana y el recado rojo, fue mi atardecer.
