Textura Crispy gone Soggy y Receta de Chilaquiles Oaxaqueños.
En 2019 la revista Bon Appétit hizo sonar el término “Crispy gone soggy”, refiriéndose a la textura de ingredientes que son crujientes y que con un elemento líquido o semilíquido se mojan, creando esta nueva textura. En México, lo traduciríamos algo como “crujiente mojadito” o “Crujiente húmedo-blando”
Ejemplificó con los nachos o el pollo a la parmesana. Sin embargo, en México tenemos más comidas con este textura, principalmente los chilaquiles y los nachos o comidas callejeras como tostitos con elotes, con ceviche o con queso derretido del OXXO. Algunos tacos dorados también o las tostadas que son salseadas. Ésta es una textura algo común que incluso tenemos en el cereal con leche
Siempre que nombran algún color nuevo, textura o sabor, es como si nuestro paladar se reconfigurara para darle una etimología. Los sabores son, en parte, una construcción social, pero también las texturas lo son. Por ejemplo, en países que no tienen nada que ver con el occidente, es muy común encontrar en las comidas la textura “chewy” o chiclosa derivados de animales, pero en países occidentales o con mucha influencia occidental, esta textura puede ser no muy agradable para muchos.
Aquí en México, esta textura chiclosa se encuentra en el chicharrón o la pancita y hay personas que sí la disfrutan, pero hay quienes no. Igualmente, el sabor picante está dividido, casualmente en muchos de los países de Asia, es un sabor común y predominante, sin embargo, en países occidentales son completamente ajenos al picante, por la forma en la que el paladar se fue construyendo.
Casi todos los países tienen platillos con esta textura “Crispy gone soggy” o “crujiente humedo-blando”. En la India hay uno llamado Papdi Chaat que es como una versión de sus chilaquiles, hecha con obleas crujientes de harina blanca que le dan la textura crujiente. La comida hindú es todo un mundo, algo similar a la mexicana. Tan solo la comida chaat, se refiere a los snacks callejeros y hay muchos platillos de esta categoría, sin olvidar el curry, que es todo un mundo completo también, al igual que el mole mexicano.
Receta Chilaquiles Oaxaqueños con Crema de Frijol.
Los chilaquiles son una de las recetas que más gustan con esta textura Crispy gone Soggy. Aquí les dejo esta de chilaquiles, que es una de mis favoritas:
Ingredientes:
2 Chiles desvenados, sin semilla y cocidos.
1/2 Cebolla mediana cocida.
1 taza de crema semi-ácida.
1 taza de frijoles refritos bayos.
3/4 taza de caldo de pollo.
Complementos
Totopos para los chilaquiles.
Pollo cocido y desmenuzado al gusto.
Aguacate, cebolla, cilantro al gusto.
Crema y queso, porción al gusto.
Proceso
- Debes cocer la cebolla y los chiles para después licuarlo con los otros ingredientes para la salsa (crema, caldo de pollo y frijoles), despues se sofríe en un sartén la mezcla con un poco de aceite.
2. Se agrega la salsa al plato con totopos para remojarlos.
3. Para finalizar se agregan los complementos.. pollo desmenuzado, así como aguacate, cebolla, cilantro, queso y crema al gusto.
